Lo zafferano: la pianta i fiori la produzione e costo

Lo zafferano è una pianta, coltivata anche in Italia, ma le sue origini sono l’Asia minore, formata da un bulbo bianco all’interno, e bruno rossiccio all’esterno. Lo zafferano è un croco (tipo di pianta) che fiorisce in autunno, il suo aspetto è molto simile ad altre piante dello stesso genere e che fioriscono in primavera.

Descrizione della pianta

Al massimo del suo sviluppo la pianta dello zafferano può raggiungere un’altezza di una trentina di centimetri, con un bulbo-tubero di circa 5 cm di diametro, da ogni bulbo nascono due o tre getti da dove nascono le foglie ed i fiori, dai quali si ricavano i preziosi stimmi rossi, necessari per ottenere la pregiata spezia usata in cucina o il colorante naturale usato per la tinta dei tessuti.

Le foglie

Le foglie dello zafferano, in grande quantità, sono simili a tutte quelle degli altri crochi, cioè sottili, lineari, simili ai fili d’erba, e il loro colore è grigio verde.

I fiori dello zafferano

I fiori dello zafferano sono molto delicati a forma imbutiforme, di colore lilla violaceo. Compaiono in autunno; affinché la fioritura sia abbondante, il clima dell’estate deve essere stato caldo.

Ogni fiore, che si schiude ai raggi del sole e si chiude quando è buio o quando piove, presenta tre stimmi, che sporgono al di fuori del calice: questa particolarità è utile per distinguere il Crocus sativus della famiglia delle Iridaceae, cioè lo zafferano, dal simile, ma velenoso Colchium autumnale.

Dove avviene la produzione e la coltivazione        

Nel mondo lo zafferano ha una forte produzione e coltivazione in Asia Minore e in Europa orientale, sue zone di origine. In Italia la produzione massima avviene in Abruzzo, Umbria, Toscana e Sardegna. Viene coltivato in zone collinari che devono essere calde e ben ventilate e non devono subire nel corso dell’anno grandi sbalzi di temperatura.

Il terreno ideale per coltivare allo zafferano deve essere di tipo calcareo-argilloso-siliceo, deve essere lavorato sempre in profondità e arricchito con stallatico maturo; deve essere dotato di un buon drenaggio.

La coltivazione più appropriata affinché lo zafferano abbia una buona crescita, deve avvenire con l’esposizione al sole e non in zone umide e nebbiose, sopporta molto bene il gelo. Per la riproduzione, i bulbi dello zafferano vanno tolti dal terreno, quando è a riposo, all’incirca un anno dopo l’impianto.

I bulbi laterali vanno poi staccati e dopo essere ripuliti, possono venire messi a dimora interrandoli a circa dodici centimetri di profondità. Se il terreno è ricco e ben lavorato in condizioni climatiche ideali, lo zafferano cresce bene e senza nessun problema.

La raccolta e la conservazione dei fiori

La raccolta dei fiori va effettuata al mattino al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stimmi (gli elementi femminili del fiore) che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Solo in questo modo rimangono integre tutte le proprietà benefiche e le sostanze di questa spezia chiamata Zafferano.

Dopo aver raccolto i fiori dello zafferano si deve procedere alla sfioritura, cioè la separazione dei fiori dagli stimmi, che vanno poi subito essiccati e riposti in contenitori chiusi ermeticamente e tenuti in un luogo asciutto.

Il costo dello zafferano

 Lo zafferano in commercio si trova sigillato in bustine e in polvere, il suo costo è abbastanza accessibile, ma lo zafferano puro, di colore rosso vivo deve essere sotto forma di caratteristici fili ossia gli stimmi, cioè la parte terminale dei pistilli, essiccati e polverizzati del fiore. È una spezia pregiatissima e quindi spesso soggetta a sofisticazioni.

L’alto prezzo dello zafferano, che può arrivare anche oltre i 25.000 euro al chilo, dipende dal fatto che la sua coltivazione è complessa, lunga e faticosa, senza contare che per la sua raccolta si ha a disposizione un tempo molto corto. Per ottenere un chilo di zafferano bisogna raccogliere dai 120.000 e i 150.000 stimmi di fiori, con un tempo di ore lavorative altissimo, circa 500 ore.

L’alto costo di questa pregiata spezia, non per nulla chiamata “oro rosso”, è dato anche dal fatto che il periodo della raccolta, degli stimmi dei fiori dello zafferano, va da un periodo che corre da metà ottobre a metà novembre, quindi un solo mese.

Spezie simili allo zafferano

Vi sono in commercio, spezie simili allo zafferano, ma hanno un colore diverso, giallo senape, che è il Cartamo o Curcuma. Il Cartamo e Zafferanone, è formato dai fiori di una pianta che cresce spontanea in Oriente e anche lungo la riviera francese. La sua coltivazione avviene in luoghi caldi, si estraggono dalle corolle la cartamina che è un colorante per alimenti dall’aroma e dal sapore abbastanza simile a quello dello zafferano.