Vinificazione in rosso: importante il ruolo delle bucce dell’uva



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In relazione alla vinificazione, la questione preliminare consiste in che tipo di vino si vuole realizzare, se rosso, bianco o rosato. I vini bianchi e i vini rossi sono le classiche tipologie che tutti i produttori da sempre vinificano in quantità maggiori.

Il rosato è una categoria che solo negli ultimi anni sta ottenendo anche in Italia un buon successo: non più un vino poco colorato e di scarso profilo, ma capace di profumi e di buon corpo. Da uva a bacca nera, normalmente destinato per la vinificazione in rosso, si può vinificare anche in bianco e in rosato.

Macerazione carbonica

Alle tre tipologie di vino, Bianco, Rosso e Rosato, si aggiunge una particolare tecnica definita macerazione carbonica, per la produzione del vino novello, che in poche settimane da mosto si trasforma in vino completo.

Un ruolo molto importante nella vinificazione è il ruolo delle bucce dell’uva la differenza tra il vino rosso e il vino bianco, sta nel fatto che, per il rosso le bucce sono lasciate a macerare nel mosto che lentamente fermenta. La pigiatura è morbida e in assenza di raspi, dopodiché il mosto viene posto nei fermentatori che, a seconda delle produzioni, possono essere Silos di acciaio inossidabile o tini in legno. Qui inizia la fermentazione alcolica in presenza di vinacce e vinaccioli.

Fermentazione e trasformazione alcolica

Tempi e temperature risultano cruciali per determinare non solo il corretto evolvere della trasformazione alcolica, ma soprattutto per l’ottimale estrazione di sostanze coloranti e aromatiche, nonché dello scioglimento dei tannini nel liquido.

La fermentazione alcolica, tra calorie liberate e anidride carbonica sprigionata, innalza la temperatura del mosto accelerando l’estrazione di sostanze dalle vinacce, ma a scapito della qualità delle stesse. I periodi di macerazione, sono pochi giorni per i vini beverini comuni, un mese o più per i grandi vini rossi Italiani, spesso stimata o integralmente praticata dentro piccole botti.

La temperatura

La tecnologia del freddo ha permesso di separare a piacimento i momenti fermentativi da quelli estrattivi, visto che a basse temperature l’azione dei lieviti viene inibita. La temperatura viene controllata attraverso serpentine refrigeranti inserite nelle pareti dei serbatoi o grazie all’irrora mento esterno con acqua fredda.

Mantenere il mosto sempre alla temperatura ottimale consente di preservarne i fenomeni estrattivi a vantaggio di una superiore fragranza complessità, così nei rossi si cerca un livello termico compreso tra 24 e 30°C, a seconda che si tratti di vini giovani da invecchiamento.

Nel corso della macerazione, le vinacce tendono a compattarsi e a salire verso l’alto, formando il “cappello”. In questa posizione, l’estrazione non sarebbe ottimale, quindi si provvede spesso a rimontare dal fondo all’apice del recipiente il vino irrorando il cappello. Oppure si provvede ad affondarlo nuovamente e a romperlo lentamente portandolo di nuovo a contatto con il mosto.

Fermentazione con macerazione in barrique

Nella fermentazione con macerazione in barrique, è noto il momento del battonage, dove con un bastone si agita il contenuto della botte mescolando il tutto. Durante queste operazioni, nel mosto si verifica una fermentazione tumultuosa, così detta perché il bollire causato dall’emissione di anidride carbonica.

 Nei moderni impianti viene opportunamente smaltita, mentre in passato rappresentava una non indifferente fonte di pericolo: gli ambienti chiusi, infatti, Soprattutto quelli sotterranei, rischiavano di saturarsi, con il pericolo per i cantinieri che si sporgevano oltre l’orlo dei tini. Erano frequenti i decessi dei cantinieri colpiti da mancamento per l’anidrite carbonica inalata e affogati nel mosto.

La svinatura

Conclusa la fermentazione alcolica e completata l’estrazione delle vinacce, queste vengono separate dal vino attraverso la svinatura. Le bucce verranno pressate delicatamente per estrarre l’ultima parte di liquido assorbito, e destinata alla distilleria per diventare grappa.

Il vino procede verso la fase in cui si stabilizza e inizia a maturare per cercare il suo pieno equilibrio e l’evoluzione gusto-olfattiva. Questo è il momento in cui, oltre ai contenitori in acciaio inox, vengono impiegate le botti di legno, anche nel caso si riesca a innescare la fermentazione malolattica.

I batteri della fermentazione malolattica, attacca nulla acido malico e lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica. L’acido lattico è più debole del malico, quindi il vino risulta più morbido, maturo e complesso anche grazie alla produzione di sostanze secondarie come il diacetile, che ha il sapore di burro.