Vini dolci passito e muffato



I vini dolci prodotti in Italia, sono molto apprezzati, morbidi, caldi e avvolgenti, perfetti per concludere un pasto importante o per accompagnare a un dessert. Le tipologie di vini dolci italiani sono tantissime, molti sono i vitigni aromatici da cui si possono produrre, sia per i metodi di vinificazione utilizzati.

In tutta Italia da nord a sud, quasi tutte le regioni vantano la produzione di un vino dolce degno di essere provato e non solo in abbinamento ai dolci, il matrimonio più classico, ma anche a formaggi stagionati, paté e foie gras.

Vini dolci ottenuti dalla vinificazione dei vitigni aromatici

In generale, si possono individuare sotto la categoria vino dolce: i vini ottenuti dalla vinificazione dei vitigni aromatici come il famoso Moscato e Malvasia. A parte vini dolci naturali, come il Moscato d’Asti, solo per fare l’esempio del più noto, in generale e vini dolci da dessert si caratterizzano per un elevato grado alcolico, un’ottima predisposizione all’invecchiamento e prezzi abbastanza elevati, ciò dipende dalle quantità di uve di vitigni aromatici molto ridotte a causa degli alti costi di produzione.

Il vino moscato bianco viene prodotto in una zona del sud del Piemonte. Una collina che comprende il territorio di 52 comuni appartenenti a tre province, i principali sono Canelli (Asti), Santo Stefano Belbo (Cuneo) e Strevi (Alessandria). Tutto il territorio è coltivato a vitigni dai quali derivano i grandi vini vanto della produzione italiana al mondo.

La Denominazione di Origine Controllata e garantita D.O.C.G
"Asti" è riservata a due vini:

  • vino spumante Asti;
  • vino bianco non spumante Moscato d'Asti.

Uva Moscato

L’uva moscato, quando matura diventa di un bellissimo giallo dorato. Verso il 15 settembre viene raccolta e pigiata con la lavorazione e il procedimento antico, con pigiatrici a rulliu per una spremitura soffice e delicata.

Le bucce e i graspi vengono separati, usando torchi a delicata pressione, ad aria o ad acqua, in modo da rispettare l'integrità dell'uva. Il mosto del moscato viene riposto in contenitori di acciaio inox, e mantenuto a una temperatura bassa di zero gradi centigradi, in modo di impedire la fermentazione.

Preparazione del Moscato d'Asti

La preparazione del Moscato d'Asti viene effettuata con i seguenti metodi: il mosto viene riscaldato da 0° a 18°C, vengono aggiunti lieviti selezionati a bassa produzione di acetaldeide. Fermentazione a temperatura controllata variabile dai 18° ai 20°C. Appena il mosto arriva ai 4,5 - 5,5 gradi di alcool viene arrestata la fermentazione alcolica refrigerandolo a -3°C, viene filtrato e imbottigliato con una nuova microfiltrazione sterilizzante.

Il vino dolce Moscato d'Asti ha le seguenti caratteristiche:

  • limpidezza: brillante;
  • colore: paglierino più o meno intenso;
  • odore: caratteristico, fragrante;
  • sapore: dolce, aromatico, caratteristico, talvolta vivace o frizzante.

Abbinamenti e temperatura di servizio

  • Temperatura: si serve molto freddo, a 6°-8°C, inclinando leggermente la bottiglia in avanti al momento di stapparla.
  • Abbinamenti: si abbina a tutti i tipi di dolci, a pasticceria secca, dolce al cioccolato, formaggi piccanti.

Considerato il pregio i vini dolci vanno serviti in calici di piccole dimensioni e apertura stretta, e a temperature non troppo calde di 10- 12°C perché potrebbero risultare stucchevoli.

Vino Passito

Il vino passito, come dice la parola, prevede un appassimento delle uve in pianta o su appositi graticci allo scopo di far aumentare la concentrazione zuccherina nell’acino, grazie alla disidratazione.

Moscato Passito di Pantelleria DOC

La zona di produzione del moscato Passito di Pantelleria DOC si restringe al solo territorio dell’isola di Pantelleria, il vitigno è unicamente lo Zibibbo o Moscato di Alessandria, coltivato dentro buche profonde scavate nel terreno vulcanico.

L’uva è già matura ad agosto, ma è vendemmiata a settembre quando ha raggiunto un’elevata concentrazione zuccherina. Dopo la vendemmia i grappoli sono lasciati appassire su stuoie. Ha un sapore eccezionale, intenso e persistente, con un ottimo equilibrio fra dolcezza, morbidezza e freschezza, supportate da una grande sapidità.

Moscato di Pantelleria

Sempre dall’uva Zibibbo, ma torchiata subito dopo la raccolta, si ottiene il Moscato di Pantelleria, meno alcolico con un residuo zuccherino relativamente basso.

Temperatura: va servito a temperatura 14-15°C.
Abbinamenti: si abbina a pasticceria secca, dolce al cioccolato, formaggi piccanti.

Vino muffato

Abbiamo poi il prestigioso vino muffato, quando i grappoli sono attaccati da una particolare muffa, Botrytis Cinerea, chiamata muffa nobile che fa seccare gli acini, concentrando il succo e gli zuccheri nell’uva. Questa particolare muffa, contribuisce alla riduzione dell'acqua negli acini e dona all’uva in cui si sviluppa, aromi e sapori unici e caratteristici.

Lo sviluppo e l’azione della Botrytis Cinerea, si verifica esclusivamente in aree geografiche con particolari condizioni ambientali e climatiche. La muffa nobile sulla buccia degli acini dell’uva dei vini dolci muffati o vini botritizzati, è un fattore positivo tanto da conferire particolari aromi e sapori che li rendono unici.

Muffato della Sala

Il vino Muffato della Sala è prodotto in Umbria. Di colore giallo dorato, di grande intensità aromatica e gustativa, dai caratteristici aromi floreali e mielosi seguiti da note fresche, con sentori di agrumi. Alcool: 12,5%.

Muffato della Sala è prodotto da uve Sauvignon Blanc per il 60%, uve Grechetto per il 40%, Traminer e Riesling provenienti da vigneti del Castello della Sala, collinari con terreni argillosi, ricchi di fossili marini. L’uva viene raccolta ritornando sullo stesso vigneto più volte in relazione all’attacco della muffa.

I grappoli con la muffa vengono selezionati e pigiati senza diraspatura. Il mosto ottenuto viene lasciato fermentare per 18 giorni a temperatura di 17°C. Il vino ancora dolce viene messo in barriques di rovere francese dove rimane per circa 6 mesi, per poi essere imbottigliato.

Vini liquorosi

In Italia vengono prodotti anche alcuni vini liquorosi, che hanno ricevuto un’aggiunta di alcol al vino base, il più noto in Italia è il Marsala.