Preparazione cocktail: tutte le tecniche di miscelazione



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Nella preparazione dei cocktail, i principali stili di lavoro sono il classico e il Flair. Per stile classico si intende la versata a mano libera senza dosatori. Bisogna in ogni caso, aiutarsi con il doppio cono graduato Jigger, perché è impossibile a mano libera, controllare esattamente le quantità degli ingredienti che serviranno per la preparazione dei cocktail.

Con lo stile Flair, si usa il metal pourer, un beccuccio versatore di metallo a flusso costante e continuo che prevede una tecnica di versaggio chiamata free pouring, che consente di controllare in modo esatto le quantità di prodotto che si stanno versando attraverso le cosiddette meccaniche di lavoro.

miscelazione cocktail

Con lo stile Flair si può lavorare con precisione anche senza misurini, in modo spettacolare, passando una bottiglia da un drink all’altro o utilizzando più bottiglie contemporaneamente, e con maggior velocità, anche se si tratta di una pratica che richiede molto allenamento. Con entrambi gli stili si possono preparare cocktail perfetti, in pochissimo tempo, ma avendo cura dei dettagli.

Nella preparazione dei cocktail, oltre alla qualità degli ingredienti e al rispetto delle dosi per il loro bilanciamento, è importante la corretta esecuzione delle tecniche di miscelazione e l’utilizzo delle giuste attrezzature.

Tecniche di preparazione cocktail

Di seguito un elenco delle principali tecniche di preparazione dei cocktail:

Tecnica Build

La tecnica di preparazione e miscelazione Build è la più semplice, prevede di preparare il drink direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio.

  • Preparare il bicchiere con il ghiaccio
  • Versare gli ingredienti
  • Miscelare con il bar spoon
  • Decorare

Per prima cosa riempire il bicchiere per intero con il ghiaccio, per ridurre al minimo la diluizione e mantenerlo più compatto a contatto con gli ingredienti. Nella fase della miscelazione si amalgamano e raffreddano gli ingredienti: bisogna fare un movimento con le dita chiamato stir dove per 1-2 secondi il bar spoon gira intorno alle pareti del bicchiere facendo ruotare il ghiaccio come fosse un blocco unico; in uscita infine, delicatamente, si muovono i cubetti del ghiaccio.

Stir & Strain

Stir & Strain è la tecnica di miscelazione per la preparazione dei drink delicati, che generalmente contengono solo ingredienti alcolici, questa tecnica prevede di miscelare e poi filtrare il cocktail.

  • Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio.
  • Miscelare con il bar spoon.
  • Filtrare nel bicchiere precedentemente raffreddato.
  • Decorare.

Durante la miscelazione dei cocktail, evitate di spostare i cubetti di ghiaccio dal basso verso l’alto, perché rischiano di rompersi, ed effettuare uno stir con un movimento delle sole dita tenendo il bar spoon, fate girare il ghiaccio nel bicchiere come se fosse un unico blocco. Miscelare in un mixing glass in funzione del risultato. Filtrate utilizzando lo strainer, in un bicchiere precedentemente raffreddato in freezer. Non è necessario riempire l’intero mixing glass di ghiaccio, basta farlo sporgere di poco più del livello degli ingredienti.

Shake & Strain

La tecnica di miscelazione Shake & Strain prevede di shakerare gli ingredienti in uno shaker o in un boston e poi filtrare in coppette raffreddate oppure, se long drink o richiesto, in bicchieri pieni di nuovo ghiaccio.

  • Versare gli ingredienti nello shaker con il ghiaccio (tranne le sode).
  • Shakerare.
  • Filtrare nel bicchiere (aggiungere le eventuali sode).
  • Decorare

Raffreddate delle coppette nel freezer: in questo modo il drink conserverà più a lungo le sue caratteristiche; si possono anche riempire di ghiaccio, che andrà eliminato un istante prima della filtrazione. Per filtrare è possibile usare oltre allo strainer anche un colino conico, per rendere il drink più puro e cristallino.

Lo stesso drink può essere servito in coppetta senza ghiaccio e si chiama: Stright up oppure On the rocks, se filtrato in un tumbler basso con nuovo ghiaccio. Se invece dopo averlo shakerato si serve il cocktail direttamente nel bicchiere di servizio senza filtrare e quindi con il ghiaccio shakerato, la tecnica di miscelazione prende il nome di Shake & Pour.

Tecnica Muddler

Il muddler fa parte dell’attrezzatura per cocktail che dà il nome a questa tecnica di preparazione di long drink come la Caipirinha, dove all’inizio bisogna schiacciare con il muddler un mezzo lime tagliato a pezzetti e un po’ di zucchero, in modo da far fuoriuscire il succo e creare una poltiglia che costituirà la base di partenza del cocktail.

  • Pestare lime e zucchero con il muddler.
  • Versare gli ingredienti.
  • Riempire fino al colmo di ghiaccio tritato e miscelare dal basso verso l’alto con il bar spoon.
  • Decorare

Si consiglia di utilizzare zucchero bianco e non lo zucchero di canna per una sua maggiore solubilità. Se previsto è possibile usare come base anche altri tipi di frutta.

Tecnica di miscelazione Throwing

La tecnica di miscelazione Throwing è una via di mezzo tra lo Shake & Strain e lo Stir & Stain. Si passa la miscela più volte da una parte all’altra del boston a due pezzi di metallo, si andrà a raffreddarla, miscelarla, farle prendere aria e diluirla non tanto come la shakerata ma nemmeno come un semplice stir.

  • Versare gli ingredienti nel boston pieno di ghiaccio.
  • Filtrare e passare il drink da una parte all’altra dei due pezzi del boston per almeno 5-6 volte con un apposito strainer, o in alternativa il julep strainer.
  • Filtrare il drink nel bicchiere.
  • Decorare.

Il Bloody Mary con questa tecnica molto coreografica raggiunge un ottimo risultato e si ottiene un cocktail perfetto.

Preparazione cocktail con la tecnica di miscelazione Swizzle

Per miscelare in modo naturale un cocktail si usa la tecnica Swizzle. L’attrezzo da cui prende il nome è lo swizzle di legno che ha la funzione di un frullino manuale.

  • Versare gli ingredienti nel bicchiere riempito per metà di ghiaccio tritato.
  • Frizionando con entrambi le mani lo swizzle di legno miscelare gli ingredienti uno per volta.
  • Colmare il bicchiere di ghiaccio tritato e frizionare ancora lo swizzle.
  • Decorare.

Con la prima miscelazione si lavorano già tutti gli ingredienti, con la seconda che prevede l’aggiunta di altro ghiaccio, si andrà a miscelare ulteriormente e a rinfrescare il cocktail. Durante la frizione dello swizzle, portarlo leggermente e ripetutamente su e giù per miscelare gli ingredienti.

Preparazione cocktail con la tecnica di miscelazione Frozen

Con la tecnica di miscelazione frozen si preparano drink freschi come il Daiquiri alla frutta o la Pina colada, dove è possibile utilizzare frutta e verdura fresca. La dose del ghiaccio corrisponde circa alla misura di una paletta. Se si ottiene una crema troppo densa significa che si è messo troppo ghiaccio, se invece risulta essere troppo liquido significa che se ne ha messo poco.

  • Mettere nel blender il ghiaccio e tutti gli ingredienti.
  • Frullare fino a raggiungimento di una crema.
  • Servire il drink nel bicchiere.
  • Decorare.

Molto meglio usare ghiaccio tritato, a meno ché non abbiate un buon blender che possa lavorare bene anche con ghiaccio a cubetti. In alcuni casi gli ingredienti possono essere frullati senza ghiaccio, che andrà aggiunto nella miscela già pronta in un secondo momento. Un’alternativa sempre più diffusa, è quella di frullare in un apposito bicchiere tutti gli ingredienti e il ghiaccio tritato con un minipimer.