Ingredienti della birra



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Gli ingredienti della birra, sono quattro: malto d’orzo, acqua, luppoli e lieviti. La birra è un prodotto agricolo, ma quasi tutti i birrifici acquistano gli ingredienti e le materie prime da terzi. Nella produzione della birra è fondamentale la mano dell’uomo, tutte le sensazioni che si trovano in un bicchiere di birra, nascono dalle scelte che il birraio e il maltatore hanno fatto in sede di produzione e di scelta degli ingredienti.

L’acqua

Quantitativamente l’ingrediente principale della birra è l’acqua, che costituisce circa il 90% della bevanda finita. Le caratteristiche dell’acqua, influenzano il risultato finale. L’acqua è un ottimo solvente, che percorrendo grandi distanze, e entrando in contatto con terra, sabbia, rocce e altri elementi, assimila diversi sali minerali che si manifestano come ioni, i quali sono delle porzioni di molecole che una volta separate vagano liberi nel liquido.

Questi ioni sono anche percepibili nella birra dove possiamo ritrovare, la ruvidezza dei carbonati, la rotondità di sodio e cloruro o le note gassose dei solfati. Gli ioni, chimicamente attivi, hanno effetti rilevanti su tutti gli aspetti della birrificazione e influenzano le qualità organolettiche della birra.

Ogni tipo di birra artigianale e di processo barassicolo ha la sua acqua ideale, i produttori dopo tanta esperienza hanno capito come modificare la composizione chimica dell’acqua. È importante che l’acqua utilizzata per la produzione di birra sia buona da bere, cioè potabile, ossia libera da contaminanti organici, pesticidi, metalli pesanti, ferro, zolfo e altre sostanze fastidiose.

Anche se non sono pericolosi per l’uomo, alcuni minerali come il ferro, possono rivelarsi tossici per il lievito e causare eccessiva torbidità o sapori sgraditi. Piccole quantità di metalli insapori, come il rame e lo zinco, sono invece fondamentali per la nutrizione dei lieviti. Lo zinco viene spesso aggiunto al mostro come nutriente.

Il malto d’orzo ingrediente perfetto per fare la birra

malto di orzo

Già in epoca neolitica, gli uomini conoscevano l’orzo e sapevano che fosse necessario per fare la birra, selezionavano le piante selvatiche che possedevano le qualità di cui avevano bisogno.

L’orzo è un cereale che è l’ingrediente perfetto per fare la birra.

Dispone di un’ampia riserva di amidi che si possono convertire in zucchero e di glumelle in grado di formare un letto filtrante perfetto, contiene inoltre gli enzimi necessari per la produzione di birra senza dover aggiungere nient’altro che acqua calda.

Maltazione

Nel processo di produzione della birra, gli enzimi sono fondamentali. La maltazione, la cottura vera e propria dell’orzo e la fermentazione della birra si basano sul lavoro di queste proteine, che consiste nell’agevolare le reazioni chimiche che per verificarsi, bisogna che venga superata una barriera energetica; gli enzimi servono a ridurre l’energia richiesta per oltrepassare questo metaforico muro.

La maltazione è un processo di lavorazione che va eseguita nel tempo, si comincia con:

  • bagnatura dei semi di orzo che vengono messi a bagno per circa tre giorni per essere lavati e per fare aumentare il grado di umidità che può aumentare fino al 30% rispetto alla raccolta.
  • Germinazione per 4-6 giorni, che consiste nell’esposizione a temperatura di circa 18°C, in modo di far germogliare il chicco di orzo che formerà enzimi.
  • Essiccazione, consiste nel processo di riduzione dell’umidità, l’orzo viene posizionato in ambienti ventilati e a temperatura iniziale di 30°C per 24 ore per passare poi a temperata di 50°C fino a che l’umidita non scende fino al 12%.
  • Tostatura: la tostatura dell’orzo avviene alla temperatura compresa tra i 75-100°C finché il grado di umidità scende al 5 %, si ottengono cosi malti chiari. Con una temperatura di 200°C e per 2 ore di tempo si ottengono malti scuri e aromatici che si usano per produrre birre scure e ambrate.

Nel processo di produzione della birra gli amidi devono essere scomposti in zuccheri più semplici: il risultato si può ottenere anche per mezzo di acidi o temperature elevate, ma grazie agli enzimi presenti nell’orzo, si riescono a ottenere le stesse reazioni con una quantità di calore molto ridotta.

Per la produzione della birra vengono usate due varietà di orzo: distico (a due file) ed esastico (a sei file) riferito alla spiga a seconda della tipologia prese in esame, due o sei file di cariossidi. L’orzo di varietà distiche, è più adatto ai climi freddi e producono chicchi di dimensione più grande delle varietà di orzo esastiche, che si adattano meglio a temperature più miti.

I due tipi di orzo si differenziano tra loro per quanto riguarda il contenuto di proteine, importanti in quanto indicano la presenza di enzimi, hanno effetti positivi sulla schiuma e sul corpo della birra e, quando vengono scomposte, forniscono sostanze nutritive al lievito.

Un eccesso di proteine comunque può causare problemi nel prodotto finito, principalmente sotto forma di torbidità e instabilità sul lungo termine della birra. Normalmente per questi motivi si utilizza l’orzo di tipo distico per le birre di puro malto, mentre l’orzo esastico viene utilizzato principalmente dai birrifici industriali.

I Luppoli 

Tra gli ingredienti della birra vi sono i luppoli, ogni varietà di luppolo possiede una certa quantità di potere amaricante, che varia in base al luogo di produzione e al raccolto. Quando si acquistano i luppoli comunque, viene fornita l’indicazione di questo parametro: la decisione sta al produttore della birra sapere la quantità e la qualità dei luppoli da utilizzare per ottenere il risultato voluto.

luppoli birra

Il luppolo è una pianta rampicante dell’ordine delle Urticali, che ha un grande significato per la birra artigianale. Viene coltivata sin dai tempi antichi e utilizzata nella birrificazione da più di 1000 anni. Le parti che interessano i mastri birrai sono i coni, anche se c’è chi li chiama fiori.

Il luppolo viene coltivato nella fascia compresa tra il 35 e 55°C di latitudine di entrambi gli emisferi, in quanto per produrre i coni ha bisogno di una determinata quantità di luce. Nel mondo esistono più di un centinaio di varietà di luppolo, non sempre facilmente reperibili.

Luppolina

All’interno del cono del luppolo è presente un piccolo picciolo che tiene insieme le foglie che lo compongono. Intorno ad esso si sviluppano le ghiandole dorate che contengono la luppolina, una sostanza cerosa dall’aroma pungente che contiene le resine amare e gli oli aromatici tanto preziosi per la birra. Le resine amare si dividono in alfa-acidi e beta-acidi: i primi sono i più importanti e vengono utilizzati per misurare il potenziale americante della pianta.

Nella luppolina sono presenti decine di oli aromatici che, in base alla varietà e al territorio di provenienza, creano un mix unico: floreali o resinosi, mentolati o speziati, hanno una grossa influenza sulla personalità della birra artigianale.

luppolo composizione

Bisogna tenere in considerazione sia l’aroma sia l’amaro, per ottenere l’amaro, infatti, è necessaria una bella bollitura per fare in modo di fare evaporare gli oli aromatici e per questo motivo si ricorre a gittate multiple durante tutto il processo.

Come unità di misura può essere utile usare il rapporto BU:GU, che esprime numericamente la proporzionalità tra il livello di amaro e la densità di una birra. I malti scuri, apportano un certo grado di amaro alla birra.

I lieviti per la fermentazione della birra

Ingredienti molto importanti per la birra sono i lieviti che servono per la fermentazione. I lieviti sono funghi unicellulari, coltivati fin dall’antichità per la produzione di birra e per la panificazione.

Nel processo di birrificazione, i mastri birrai fanno il mosto e il lievito fa la birra. Nell’insieme delle reazioni biochimiche, il lievito metabolizza gli zuccheri e forma etanolo, anidride carbonica e in misura minore altri composti.

I lieviti si dividono in due grandi famiglie: i lieviti ale, o ad alta fermentazione, che appartengono alla specie saccharomyces cerevisiae e i lieviti a bassa fermentazione che appartengono alla specie Saccharomyces pastorianus, la diversità genetica è decisamente più ampia tra i ceppi ad alta fermentazione. La maggioranza delle birre artigianali viene prodotta usando queste due specie.

Le cellule di lievito funzionano come piccoli impianti chimici: ricercano il nutrimento, lo metabolizzato per produrre energia, sintetizzano proteine e altre molecole necessarie per la loro sopravvivenza, eliminano le sostanze che non servono più e si riproducono.

Maggiore è la temperatura, più le reazioni avvengono velocemente, e poiché l’efficienza del lievito non è sempre ottimale, alcune di queste sostanze intermedie fuoriescono dalle cellule e finiscono nella birra. Il lievito è molto sensibile alle variazioni di temperatura, bastano pochi gradi di differenza per stravolgere una birra.