Whisky la distillazione l'invecchiamento e ingredienti



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Whisky è un distillato ottenuto dalla fermentazione dei cereali. Ne esistono molte varietà che si differenziano per gusto, aromi, tecniche di preparazione e invecchiamento. Di solito il termine whisky indica distillati provenienti da Scozia generalmente torbati, Canada e Giappone. Non è altro che una birra distillata e non aromatizzata dal luppolo, ma è il superalcolico forse più famoso e diffuso nel mondo: stiamo parlando del whisky e soprattutto dello Scotch whisky.

Whisky torbato Scozzese

Il whisky torbato, al momento della degustazione, presenta aromi e profumi affumicati, dovuti all’essiccazione dei chicchi di orzo con il fumo di torba. Il whisky torbato è prodotto in territorio scozzese principalmente nelle Isole Ebridi e nelle isole Skye e Islay, ricche di torba. Anche se il whisky scozzese non è il solo distillato che si fregia di questo nome, È senza dubbio il più antico e il più celebre.

Scothc Whisky

Oltre allo scotch whisky, nel mondo si producono infatti il whiskey irlandese, il Bourbon, il Rye e il Corn Wiskey negli Stati Uniti, il Canadian whisky in Canada e persino il whisky giapponese. Il termine escort whisky identifica quello prodotto sicuramente in Scozia, ma è comunque un termine generico che in realtà indica un prodotto dalle caratteristiche molto diverse.

Lo scotch viene prodotto, o con malto d’orzo da una sola distilleria (single malt scotch whisky), o con una miscela di diversi whisky di malto, con solo whisky di cereali, o con una miscela di diversi whisky di malto e di grano: quest’ultima qualità rappresenta la stragrande maggioranza della produzione. Anche se whisky prodotti con un singolo malto sono a loro volta divisi in numerose categorie a seconda della zona di produzione.

Tre ingredienti per il whisky scozzese

Alla base della produzione del whisky di malto ci sono tre ingredienti: l’orzo che in Scozia tra sempre un prodotto agricolo tradizionale, la profumata torba locale dell’abbondante acqua pura, poco calcarea e povera di sali minerali.

Il malt whisky

Quello di malto è il padre di tutti i whisky, il tipo che in Scozia e soprattutto nelle Highlandes si distilla ininterrottamente centinaia di anni. Il primo documento antico scritto, che riguarda la distillazione di acquavite risale al 1494, e nei secoli successivi le lotte tra i distillatori clandestini e il governo di Londra, che voleva far loro pagare tasse sempre più alte, si sono succedute con alterne fortune, e addirittura, sommosse popolari quando gli inglesi vollero imporre anche un’accisa sul malto.

Solo nel 1823 con la legge per l’eliminazione della distillazione illegale cominciarono a sorgere le prime grandi distillerie, anche se la pratica della distillazione clandestina è in realtà continuata sino quasi ai nostri giorni e in occasione di aumenti delle imposte, ha ripreso vigore. Del resto tra scozzesi inglese non è mai corso buon sangue.

Come si fa il whisky

Per fare il whisky si inizia con il far germinare l’orzo, che, pulito, essiccato e selezionato, viene fatto macerare in apposite vasche. Trascorsi due o tre giorni, viene estratto dall’acqua e steso in uno strato di circa 60 cm di spessore, in un apposito edificio dal pavimento di pietra o mattoni dove inizia a germinare.

Perché le radici non si aggroviglino e la germinazione sia omogenea e costante, l’orzo viene continuamente areato e girato, un tempo a mano oggi meccanicamente. Dopo un periodo variabile, che va dagli 8 ai 14 giorni, l’orzo, che viene chiamato malto verde anche se è ancora color giallo pallido, va essiccato.

L’orzo viene trasferito in appositi forni chiamati kiln e dotati di un pavimento metallico perforato. Sotto arde un fuoco di carbone e antracite aromatizzato con la torba, che penetra in ogni granello d’orzo, lo fa seccare impegnandolo del suo aroma, che ha un grande importanza nella costruzione del gusto del distillato futuro.

Durante la germinazione o maltazione, l’amido contenuto nell’orzo si trasforma in uno zucchero solubile (maltosio), che l’essiccazione rende poi utilizzabile per la fermentazione. Il malto essiccato viene estratto dal forno, lavorato per asportarne le impurità e i germogli ormai morti, e macinato grossolanamente.

Questo triturato viene poi messo in vasche dalla capacità variabile da 4500 sin oltre 22.000 litri e destinate all’infusione (masching). Viene successivamente immessa acqua sempre più calda e l’infusione che se ne ricava, chiamata mosto, viene raffreddata sino a 20-27°C e trasferita in cisterne oggi in acciaio, un tempo in legno di larice o di pino della capacità compresa tra 4560 mila litri.

Qui il mosto, che è un liquido dolciastro e colloso, semitrasparente, viene addizionato con lievito prende il nome di wash. La mistura di mosto e lievito fermenta producendo calore e schiuma, e lo zucchero si trasforma in alcol. Dopo 36 o 48 ore l’alcol inibisce l’attività del lievito, la miscela cessa di gorgogliare ritornando tranquilla: è pronta per la prima distillazione.

Prima distillazione

La mistura di mosto e lievito pronta per la prima distillazione, viene trasferita in un caratteristico alambicco in rame dalla forma a pera di grandi dimensioni: si chiama wash-still, in cui viene fatta bollire condensandosi poi nel worm (verme), una serpentina di rame raffreddata ad acqua, e trasformandosi in low wines (vini bassi).

Il cuore di questo distillato diventerà whisky, mentre le teste e le code verranno ridistillate insieme a un’altra partita di low wines. Il distillato finale, in colori e con una gradazione alcolica compresa tra 65 e il 70% viene poi addizionato con acqua sino a ottenere circa 60° alcolici e inizia a invecchiare in botti di capacità variabili tra 63,5 e 491 litri. Più la botte è grande, più lungo dovrebbe essere il tempo di maturazione.

Invecchiamento

Per legge uno scotch whisky deve invecchiare in botte almeno tre anni, ma soprattutto il whisky di malto non raggiungono la maturazione prima di cinque anni, e migliorano ulteriormente fino a 12 anni, questa è considerato il periodo ottimale esente da rischi di peggioramento.

In passato il whisky invecchiava solo in botti precedentemente usate per lo Sherry, della capacità di circa 500 litri. Oggi, con l’incremento della produzione, queste botti non sono più disponibili in numero sufficiente, e l’invecchiamento avviene spesso in botti nuove di rovere bianco americano trattate con una miscela detta pajarete, ottenuta da vino riscaldato e ridotto il volume sino a 1/3 e 1/5.

Con questa miscela vengono risciacquate le botti nuove prima di metterci il whisky; altri preferiscono invece impiegare barili già usati per invecchiare il whisky americano. Comunque sia, il legno ha grande importanza durante il “lungo sonno” che prevede l’imbottigliamento del distillato, e cede al whisky aroma, colore e sapore.

Migliori whisky scozzesi single malt

I single malt, rappresentano la più antica e tradizionale qualità di whisky scozzesi, e un numero sempre maggiore di consumatori predilige e reputa come migliori questi robusti e caratteristici distillati ai più facili blended.

Non tutte le distillerie di malt whisky in bottiglia hanno però il loro prodotto come single, e in ogni caso la maggior parte lo fa solo con una percentuale assai ridotta della propria produzione. La più grande concentrazione di distillerie dei migliori whisky scozzesi è nelle Highlandes, le terre alte, alle porte dell’immaginaria linea di demarcazione che si può tracciare tra Glasgow e Dundee.

Tutti i whisky prodotti a nord di questa linea possono fregiarsi del titolo di malti delle Highlandes, e vengono a loro volta divisi per zona di origine in Speyside malt, Glenlivet malt, Eastern malt, Nothern malt, Perthshire malt e Island malt. Il whisky di malto prodotti negli altri territori della Scozia si dividono invece in sole tre categorie: Lowlands, Islay e Compbeltown.

Le più celebri distillerie

Le più celebri distillerie sorgono nei pressi del fiume Spey e del suo affluente Livet. Qui la combinazione di diversi fattori urgente inimitabile il whisky che si produce:

  • il primo fattore è la morbidezza dell’acqua che consente di estrarre più proteine dal malto e che scorre attraverso la torba sul granito rosso delle colline sino alle distillerie.
  • Il secondo è l’orzo coltivato localmente, considerato poco grasso ma ricco di proteine.
  • Infine c’è la torba che dora ha distillato un sapore inconfondibile e delicato al tempo stesso.

Le altre zone delle Highlandes producono ottimi malti usati soprattutto per i blended, ma spesso imbottigliati anche in piccole quantità come single malt. Una citazione a parte tra gli Island meritano i single malt di Orkney, all’estremo nord della Scozia, dal gusto pieno e fragrante.

Tra gli Islay quelli provenienti da Islay stessa e da Skye sono celebri per il gusto e il profumo assai spiccato di torba dovuto, pare, all’origine stessa della torba di queste isole che ha una grande percentuale di alghe ricche di iodio. Più gentile e nemmeno aromatico, infine, il malto prodotto nelle Lowlands e quasi interamente riservato hai whisky blended.