Distillazione e distillati: tecniche e produzione con l'alambicco



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La distillazione è un processo che riserva un ampio potenziale di manovra nello sviluppare e valorizzare i diversi corredi aromatici di ogni materia prima, piuttosto che valorizzare lo spirito ottenuto con particolari invecchiamenti o aromatizzazioni.

Origini della distillazione e dell’alambicco per distillare

L’alambicco per distillare, deriva dall’arabo al-ambiq, fu perfezionato dagli antichi Romani, per poi arrivare al decisivo contributo dato nel Medioevo nei secoli XI e XII, dalla Scuola Salernitana, la più importante scuola medica d’Europa che intraprende la codificazione e il miglioramento delle tecniche, permettendo la stabilizzazione e la conservazione dei prodotti.

I monaci nei monasteri, nel tempo, con tanta pazienza riescono a sperimentare e affinare le tecniche di distillazione e si dedicano allo studio delle piante e delle erbe. Difatti, la distillazione in quella prima fase, serviva per la produzione di liquori di erbe, che ebbero un buon successo e apprezzamento in tutta Europa.

Gli alambicchi in quei periodi erano alimentati a fiamma diretta e spesso bruciavano i residui di lieviti e solidi, creando uno sgradevole gusto di bruciato; inoltre, veniva posta attenzione al taglio delle code (primi vapori) e non a quello delle teste (ultimi vapori), che iniziano ad essere eliminate per la prima volta solo nel 1700. Questi distillati contenevano spesso sostanze nocive come metanolo, acetato e aldeidi.

Origini della distillazione in Europa

Per arrivare ad una distillazione più raffinata, in Europa, bisogna aspettare il XV secolo. In Francia, si cominciò a distillare, Armagnac, Cognac e Brandy che si diffusero presto in gran parte d’Europa, “Juniper spirits” a base di ginepro soprattutto in Olanda e Belgio, dove si chiamano Jenever o Genever; Whiskey in Irlanda e Whisky in Scozia.

L’arte della distillazione portò a produrre in Italia la Grappa e il Brandy Italiano; la Vodka in Polonia e Russia; in Spagna, Calvados e Brandy spagnolo; in Inghilterra il London Dry Gin (derivato dal Genever).

Nel resto del mondo

Nelle Americhe post colombiane, si cominciò a distillare Whiskey, Rum, Tequila, Pisco, Cachaca e Mezcal. In Giappone, alla metà del XVI secolo fu distillato il Shochu. Di tutte queste categorie di alcolici, all’inizio, nessuno era in grado di affinarne il prodotto finale.

Per fare ciò, bisogna arrivare al XVIII secolo, quando, grazie all’uso del carbone a legna e dei carboni attivi, i chimici Johann T. Lowitz e Charles Derosne, riescono ad intrappolare l’alcol nella sua forma più pura. Tra i primi distillati che furono prodotti con questi sistemi furono i Rum cubani e la Vodka.

Alambicco a distillazione continua

L’alambicco a distillazione continua nel 1831, fu inventato da A. Coffey, e rivoluzionò il modo di distillare il Gin, la Vodka e il Rum, gli alcolici si produssero di più e divennero più a buon mercato, non più solo per i ricchi, ma anche per le altre categoria di persone, dando così inizio alla miscelazione che oggi conosciamo.

La distillazione alcolica

La produzione dei distillati avviene tramite le tecniche di distillazione, un procedimento di per sé lineare, un processo con il quale una sostanza organica che normalmente è lo zucchero, viene trasformata in alcol da microrganismi unicellulari come i lieviti.

Fermentazione del mosto - come distillare

Il maestro distillatore per preparare partite di distillati, soprattutto per le piccole produzioni di alta qualità, per prima cosa deve procedere alla fermentazione del mosto che di per sé è un’operazione relativamente semplice se la materia prima è data da frutti i cui zuccheri saranno semplici da trasformare in alcol. È sufficiente schiacciare o macinare tutti i frutti come uva, prugne, mele, riducendoli a una poltiglia dal succo dolcissimo.

La fermentazione del mosto si innescherà con facilità e il tenore alcolico inizierà ad aumentare per venire poi concentrato dalla distillazione. Dopo aver ridotto i frutti in mosto, si devono aggiungere i lieviti selezionati e fatti sviluppare nelle condizioni migliori allo scopo. Sono i saccaromyces cerevisiae, del tipo utilizzato anche per la vinificazione dell’uva destinata alla produzione di vino.

In circa una settimana, a una temperatura tra i 18 e i 25°C, generano un tenore alcolico fino al 12% in volume. Vengono inoltre generate le sostanze secondarie tipiche di un processo fermentativo, che influenzeranno sull’espressione organolettica dei distillati finali unitamente ai residui ceduti direttamente dai lieviti.

Distillati

I distillati sono alcol distillati, che portano con sé sapori e profumi, la distillazione non è altro che il processo con il quale scaldando un liquido fermentato se ne fa evaporare l’alcol per farlo poi ricondensare concentrato sotto forma liquida. Per compiere questa operazione, viene usato l’alambicco, del quale ne esistono vari tipi. I maestri distillatori in base alla varietà delle materie prime possono dar vita ai fermentati e quindi ai distillati.

I distillati dopo essere sgorgati dal beccuccio dell’alambicco, dopo non molto tempo, vengono messi in bottiglie di vetro per poi essere avviati alla vendita. Prima di essere messi in commercio però, ai distillati viene abbassato il grado alcolico, per essere ricondotto tra i 40 e 45° di alcol in volume.

Questo risultato si raggiunge con l’aggiunta di acqua demineralizzata, inodore e insapore. I distillati vengono anche corretti nel gusto e nel sapore, la legge consente un’aggiunta fino al 2% di zucchero, per ottenere più rotondità e morbidezza, che aiutano la complessità aromatica ad emergere.

Nell’aspetto i distillati possono essere ritoccati con il caramello, capace di regolare sfumature che variano tra il paglierino e l’ambra, espediente che conferisce un aspetto maturo anche a distillati giovani. Visivamente gli si conferisce l’austerità simile a distillati invecchiati a lungo in botti di legno, permette di aumentare la percezione del prodotto da parte del consumatore con i prezzi di conseguenza elevati anche se pur sempre altamente competitivi rispetto a distillati realmente invecchiati a lungo.

Sia per legge che per scelta, i distillati devono essere conservati, per una breve permanenza di stabilizzazione, in contenitori di acciaio per poi trascorrere diversi anni di affinamento in legno. Questo va bene per alcuni anni di permanenza, ma non oltre, dopodiché diventa controproducente.

Effetto dell’affinamento in legno

Il legno sviluppa nei distillati toni di vaniglia e spezie di tostato e tabacco, frutto dell’azione dell’ossigeno passato attraverso la porosità del legno, ma anche dell’azione dei distillati sulle molecole del legno che si disciolgono come preziosi profumi. Come per il vino, dimensione, legno, tostatura e tempi di permanenza in botte agiscono sui distillati in maniera differente e a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Tecniche di distillazione

Il procedimento fisico che prelude la distillazione è quello che consente di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Queste sostanze volatili, con l’aumento della temperatura, passano dallo stato gassoso, sotto forma di vapore, allo stato liquido attraversando un raffreddamento opportunamente indotto, con l’obiettivo di concentrare l’alcol etilico. Questo è presente nel fermentato di solito fino a 12% in volume, mentre una volta distillato arriva a percentuali tra il 60 e 95%, oltre le quali non è possibile alcuna ulteriore concentrazione.

Il sapiente uso dell’alambicco permette di isolare dai distillati tutte le parti poco gradevoli o addirittura dannose, conservandone invece la frazione più fragrante. La distillazione avviene in distilleria, usando macchine splendenti di acciaio e rame.

Distillazione discontinua con l’alambicco discontinuo

Gli alambicchi possono operare in discontinuo o in continuo. Nella distillazione discontinua la caldaia accoglie un carico alla volta, chiamato Cotta, solo dopo aver ultimato la distillazione di quello precedente. Gli alambicchi utilizzati per questo tipo di lavorazione sono più o meno grandi, magnifici apparecchi di rame, eleganti e dal tradizionale collo di cigno, tipici dei distillati francesi o scozzesi, mentre più semplici nelle forme, ma ugualmente efficaci e diffusi ovunque vi sono i distillati.

Distillazione continua

La distillazione continua, utilizza un’altra apparecchiatura e si svolge all’interno di una colonna alimentata continuamente. Il tipico impianto per la distillazione in continuo è la colonna a torre ampiamente impiegata nelle distillazioni industriali.

Per prima cosa la distillazione punta a separare le frazioni volatili, specie acqua e alcol etilico, da quelle fisse, rappresentate da sali e sostanze organiche di vario genere. A questo punto l’alcol etilico deve essere separato dall’acqua, con la conseguente eliminazione delle cosiddette testa e coda, parti di distillato contenenti i composti più leggeri, così come quelli più pesanti, in entrambi i casi sostanze di scarto che darebbero al prodotto un’impronta organolettica sgradevole.

Per fermentati ricchi di carattere olfattivo, si tende a distillare fino al 70% circa di alcol etilico. Questo limite, con un intervallo fino a 65% spesso è un’indicazione di legge, che serve a garantire la qualità dei distillati, i produttori che intendono produrre distillati di eccellenza, è importante scegliere i tempi e i modi di distillazione, per ottenere un prodotto di grande qualità e sicuro.

Testa cuore e coda dei distillati

Nella distillazione si individuano tre parti del liquido che ne risulta, la testa, il cuore e la coda. Si chiama testa del distillato la parte dei primi vapori che si liberano, ricchi di sostanze estremamente volatili responsabili di toni eccessivamente erbacee, nonché sgradevoli odori di aceto.

La testa del distillato è una parte che si elimina in attesa che dall’alambicco sgorga il cosiddetto cuore del distillato, la seconda frazione ricchissima di alcol etilico e di tutte quelle sostanze gradevoli che trasmetteranno al prodotto toni di frutta, fiori ed erbe.

Quando l’alcol etilico è completamente passato in vapore, non restano che le sostanze più pesanti racchiuse nella coda del distillato anche questa parte deve essere eliminata: infatti, darebbe al prodotto finale odori poco gradevoli, nonché, insieme alla testa, residui del nocivo alcol metilico.