Come avviene la distillazione con l’alambicco



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Distillare, vuol dire, separare una sostanza dall’altra portando un liquido allo stato di vapore per poi ricondensarlo, grazie allo sfruttamento di diversi punti di ebollizione.

 La distillazione ha origini molto antiche, sembrano risalire agli antichi Egizi e ai Persiani, che sfruttavano il processo di distillazione per produrre medicinali e cosmetici. Le conoscenze acquisite da questi popoli, sono state poi apprese dagli Arabi che diffusero la distillazione e furono i primi ad usare l’alambicco.

Origini della distillazione e dell’alambicco per distillare

L’alambicco per distillare, deriva dall’arabo al-ambiq, fu perfezionato dagli antichi Romani, per poi arrivare al decisivo contributo dato nel Medioevo nei secoli XI e XII, dalla Scuola Salernitana, la più importante scuola medica d’Europa che intraprende la codificazione e il miglioramento delle tecniche, permettendo la stabilizzazione e la conservazione dei prodotti.

I monaci nei monasteri, nel tempo, con tanta pazienza riescono a sperimentare e affinare le tecniche di distillazione e si dedicano allo studio delle piante e delle erbe. Difatti, la distillazione in quella prima fase, serviva per la produzione di liquori di erbe, che ebbero un buon successo e apprezzamento in tutta Europa.

Gli alambicchi in quei periodi erano alimentati a fiamma diretta e spesso bruciavano i residui di lieviti e solidi, creando uno sgradevole gusto di bruciato; inoltre, veniva posta attenzione al taglio delle code (primi vapori) e non a quello delle teste (ultimi vapori), che iniziano ad essere eliminate per la prima volta solo nel 1700. Questi distillati contenevano spesso sostanze nocive come metanolo, acetato e aldeidi.

Origini della distillazione in Europa

Per arrivare ad una distillazione più raffinata, in Europa, bisogna aspettare il XV secolo. In Francia, si cominciò a distillare, Armagnac, Cognac e Brandy che si diffusero presto in gran parte d’Europa, “Juniper spirits” a base di ginepro soprattutto in Olanda e Belgio, dove si chiamano Jenever o Genever; Whiskey in Irlanda e Whisky in Scozia.

L’arte della distillazione portò a produrre in Italia la Grappa e il Brandy Italiano; la Vodka in Polonia e Russia; in Spagna, Calvados e Brandy spagnolo; in Inghilterra il London Dry Gin (derivato dal Genever).

Nel resto del mondo

Nelle Americhe post colombiane, si cominciò a distillare Whiskey, Rum, Tequila, Pisco, Cachaca e Mezcal. In Giappone, alla metà del XVI secolo fu distillato il Shochu. Di tutte queste categorie di alcolici, all’inizio, nessuno era in grado di affinarne il prodotto finale.

Per fare ciò, bisogna arrivare al XVIII secolo, quando, grazie all’uso del carbone a legna e dei carboni attivi, i chimici Johann T. Lowitz e Charles Derosne, riescono ad intrappolare l’alcol nella sua forma più pura. Tra i primi distillati che furono prodotti con questi sistemi furono i Rum cubani e la Vodka.

Alambicco a distillazione continua

L’alambicco a distillazione continua nel 1831, fu inventato da A. Coffey, e rivoluzionò il modo di distillare il Gin, la Vodka e il Rum, gli alcolici si produssero di più e divennero più a buon mercato, non più solo per i ricchi, ma anche per le altre categoria di persone, dando così inizio alla miscelazione che oggi conosciamo.

La distillazione alcolica

Distillare, vuol dire, separare una sostanza dall’altra portando un liquido allo stato di vapore per poi ricondensarlo, il tutto grazie allo sfruttamento di diversi punti di ebollizione. Nella distillazione alcolica l’alcol evapora a 78-78,4°C, contro i 100°C dell’acqua, e ricondensa a 65-95°C. Questo processo è usato per separare miscele complesse e per purificare.

Tecniche di distillazione

Varie sono le tecniche di distillazione e cambiano a seconda della quantità e della qualità delle sostanze da distillare, anche se il procedimento di base è sempre lo stesso. Il liquido da distillare viene messo in una caldaia e poi viene riscaldato; man mano che la temperatura aumenta, le sostanze presenti nel liquido iniziano a evaporare, prima quelle con un punto di ebollizione minore poi quelle con un’ebollizione maggiore.

Regolando la temperatura della caldaia, è possibile correggere anche la sostanza da raccogliere come vapore. Il vapore sale lungo un collo a cigno e viene poi raffreddato nel refrigerante, dove si condensa per uscire nuovamente sotto forma di gocce, con una gradazione alcolica maggiore di prima. Alla fine della distillazione, prima di essere imbottigliato, il prodotto subisce altri passaggi: affinamento, stabilizzazione, invecchiamento ed eventuale aromatizzazione.

Alambicco per distillare discontinuo

L’alambicco si divide in due categorie: discontinuo e continuo.

L’alambicco per distillare discontinuo è formato da quattro elementi, che corrispondono anche alle fasi della distillazione:

  • la caldaia o cucurbita, dove viene messo il liquido da distillare. Sotto la caldaia c’è una sorgente di calore;
  • il capitello, coperchio o deflammatore, che chiude la caldaia. Quando il liquido inizia a scaldarsi è qui che vengono raccolti i vapori dell’alcol e gli aromi;
  • il collo di cigno o collettore, un tratto di tubo dalla forma incurvata dove si incanalano i vapori che arrivano dal capitello.
  • La serpentina di raffreddamento o refrigerante, l’ultima parte del tubo che scende a spirale, all’esterno della quale scorre acqua o una sostanza refrigerante. Qui il vapore si condensa in liquido che viene raccolto in un apposito contenitore.

L’alambicco discontinuo viene chiamato anche alambicco a ripasso, perché occorrono almeno due distillazioni. Con la prima si ottiene una notevole separazione dell’alcol dall’acqua, ma il liquido è un prodotto di media gradazione alcolica e dai profumi mediocri; con la seconda distillazione si raggiunge il prodotto finale con la corretta gradazione di alcol e il giusto sapore. In questa fase si procede al taglio di teste e code.

  • La testa è la prima parte del liquido che evapora, ad una temperatura al di sotto dei 78,4°C, ed essendo composta da sostanze sgradevoli e nocive, come l’alcol metilico, dannoso per l’uomo, viene scartata.
  • La seconda parte, quella centrale, si chiama cuore o corpo ed è composta da tutte quelle sostanze che evaporano tra il 78,4 e i 100°C. Questi fattori sono l’anima del distillato poiché contengono le sostanze considerate positive e determinanti per la qualità del prodotto. Nel cuore si trovano quindi l’alcol etilico e tutti gli aromi.
  • La terza parte, detta coda, contiene le sostanze che evaporano dai 100°C in su e che conferiscono aromi e sapori sgradevoli al distillato. Le code possono essere scartate o inserite nei processi di distillazione successivi.

L’alambicco discontinuo è quello che svolge più lavoro, poiché consente una sola distillazione alla volta, alla quale segue lo svuotamento e la pulizia della caldaia, permette di ottenere un prodotto più delicato, meno alcolico, ricco di profumi e quindi adatto alla produzione di distillati pregiati. Con questo metodo si ottiene un distillato con una percentuale alcolica del 65-75%.

Alambicco per distillare continuo

L’alambicco per distillare continuo è composto da due colonne, suddivise in sezioni da una serie di piatti. Funziona in questo modo: il liquido da distillare viene immesso dall’alto e fatto scendere nella prima colonna, mentre dal basso viene fatto salire del vapore caldo prodotto da una fonte di calore esterna.

Il vapore, salendo, incontra il liquido, lo riscalda e porta via con sé i vapori che contengono l’alcol e le sostanze volatili. Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal basso nell’altra colonna tramite un tubo e comincia a risalire la colonna attraversando dei piatti forati.

Man mano che sale, il vapore si raffredda e quando arriva attorno ai 78,4°C, incontra un piatto di raccoglimento non forato, viene fatto condensare, raccolto e fatto uscire dalla colonna. Le teste evaporano uscendo dall’alto nell’ultima colonna, mentre le code escono dal fondo della stessa.